甜品培訓(xùn)科普向丨關(guān)于奶油你最想知道的7件事

甜品培訓(xùn)丨最近有不少關(guān)于“奶油”相關(guān)問(wèn)題的咨詢，然后做了一個(gè)匯總。好了廢話不多說(shuō)，直接上干貨。

甜品培訓(xùn)-Q：鮮奶油和淡奶油有什么區(qū)別？

A：鮮牛奶和淡奶油都是由鮮奶而來(lái)，兩者不同在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油則是35~50%。
而奶油的乳脂含量決定了奶油能否打發(fā)以及打發(fā)后的穩(wěn)定性。一般來(lái)說(shuō)乳脂含量要達(dá)到30%左右才可以打發(fā)，乳脂含量越高，越容易打發(fā)，打發(fā)過(guò)后也相對(duì)穩(wěn)定。

甜品培訓(xùn)-Q：動(dòng)物奶油和植物奶油有什么區(qū)別？?jī)?yōu)劣勢(shì)是什么？如何區(qū)分？

A：植物性奶油為了與鮮奶油（淡奶油）構(gòu)造一致，以脫脂牛奶為原料，在其中加入了植物性油脂的細(xì)小粒子。因?yàn)樗筒幌嗳?，不得已需要加入工業(yè)制造的乳化劑，來(lái)維持水和油的穩(wěn)定性。此外，為了能達(dá)到與淡奶油近似的味道和顏色，又會(huì)相應(yīng)添加香料和著色劑。而鮮奶油原本就含有天然的乳化劑，可以穩(wěn)定均勻分布在乳漿中的乳脂肪平衡狀態(tài)，除了殺菌處理，不需要做大的人工調(diào)整。

動(dòng)、植物奶油的優(yōu)劣對(duì)比，請(qǐng)看下圖：

那么怎么區(qū)分動(dòng)物奶油和植物奶油呢？

人造奶油大都采用經(jīng)過(guò)氫化或結(jié)晶化的植物油作原料。我們可以通過(guò)判斷其融點(diǎn)來(lái)看是否為人造奶油。人體口腔的溫度大概是35攝氏度左右，高于天然奶油的融化溫度，所以天然奶油制品會(huì)有入口即化的口感，而植物奶油不具備這樣的特點(diǎn)。如果吃進(jìn)嘴巴有一種“薄膜狀物質(zhì)黏住上顎”的感覺(jué)，那有可能就添加了人造奶油。

甜品培訓(xùn)-Q：奶油的種類有哪些，他們有什么區(qū)別？可不可以進(jìn)行替代？

攪拌奶油

乳脂含量：30%~36%

對(duì)，就是我們最常見(jiàn)的那種奶油，此處省略幾十字你們都知道的介紹。不過(guò)需要一提的是，動(dòng)物淡奶油因?yàn)槠湮锢硇再|(zhì)的原因，并不適合做裱花等造型精致的裝飾，大家還是不要難為它了，既然它能在你口腔里融化，你的手溫和室溫肯定也是容易讓它流淚的。

半脂奶油

乳脂含量：10%~18%

這種淡奶油脂肪含量是攪拌型奶油的一半，不能打發(fā)。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多，比較拿來(lái)做咖啡打奶泡或是烹調(diào)。如果不好買現(xiàn)成的，可以用全脂鮮奶和淡奶油1:1混合。

雙倍奶油

乳脂含量：43%~50%

不同國(guó)家定義雙重奶油乳脂含量的標(biāo)準(zhǔn)不太一樣，歐洲國(guó)家用到雙倍奶油的幾率多一些，亞洲國(guó)家則比較少見(jiàn)。因?yàn)槿橹刻貏e高，所以稍作攪打就可以打發(fā)，但也意味著很容易打過(guò)頭，因?yàn)殡p倍奶油再翻個(gè)倍就是黃油了.....

凝脂奶油

乳脂含量：>55%

乳脂含量怒超雙倍奶油。英式司康餅的標(biāo)配，直接抹在上面吃，歐洲人還是比較重口味的，喜歡這種高脂肪充滿口腔的柔滑感覺(jué)。但是國(guó)內(nèi)可能比較難買到，不過(guò)沒(méi)有關(guān)系。直接把攪拌型淡奶油隔水加熱，蒸發(fā)一部分水分之后就可以得到凝脂奶油了。

酸奶油

乳脂含量18%~30%

這種酸奶油一般是用來(lái)做沙拉、或是和某些食材搭配起來(lái)作蘸醬、熱烘烤類食品也可以搭配它。

甜品培訓(xùn)-Q：不同打發(fā)程度的奶油該如何區(qū)分?

A:打發(fā)淡奶油的前提一定要建立在，乳脂含量至少30%以上，以及打發(fā)的最佳溫度 2-8攝氏度之間。

6分發(fā)：提起蛋抽時(shí)，淡奶油已經(jīng)到了可被提起的硬度，然后緩慢滴落回盆中。

7分發(fā)：提起蛋抽時(shí)，淡奶油會(huì)大塊大塊的落下。搖晃盆子，狀態(tài)和豆腐腦很貼近（此為最適合做慕斯的打發(fā)程度）

8分發(fā)：提起蛋抽時(shí)，有小角出現(xiàn)。（奶油蛋糕抹面用的奶油不要打太發(fā)）

9分發(fā)：提起蛋抽時(shí)尖角更加立體，不會(huì)從打蛋器上掉落下來(lái)。（一般戚風(fēng)蛋糕中間夾心的奶油就是這個(gè)程度）

甜品培訓(xùn)-Q：我用了動(dòng)物淡奶油，可為什么吃起來(lái)還是會(huì)膩？

A：這個(gè)是詢問(wèn)最多的問(wèn)題，既然大家都把動(dòng)物奶油夸過(guò)來(lái)夸過(guò)去，我還是覺(jué)得會(huì)膩，是不是我嘴出了問(wèn)題？你的嘴沒(méi)有出問(wèn)題，即使是動(dòng)物奶油、入口如冰激凌般，它的脂肪含量擺在那里的。這個(gè)時(shí)候可以給奶油加一點(diǎn)風(fēng)味

甜品培訓(xùn)-Q：打發(fā)好的奶油可以保存多久？

A：關(guān)于已經(jīng)打發(fā)好的奶油，保質(zhì)期其實(shí)受很多因素影響（譬如冰箱濕度、盛放奶油器皿干凈程度等等問(wèn)題）我的建議受已經(jīng)打發(fā)好的奶油最好在 2-8度的條件下冷藏保存不要超過(guò)6個(gè)小時(shí)，奶油多少會(huì)出現(xiàn)一些分離、干燥的狀況非常影響口感。

甜品培訓(xùn)-Q：奶油打發(fā)出渣了怎么辦？

A：我們有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)打發(fā)奶油時(shí)間稍長(zhǎng)，就會(huì)出現(xiàn)奶油表面浮起顆粒狀物質(zhì)的狀況。這個(gè)“顆?！逼鋵?shí)就是乳脂肪與水分離形成的結(jié)塊。這時(shí)可以分兩種情況進(jìn)行處理。

①稍稍有一點(diǎn)顆粒狀出現(xiàn)，但不嚴(yán)重這個(gè)時(shí)候可以繼續(xù)像打發(fā)狀態(tài)很稠的奶油中加入一點(diǎn)新鮮的淡奶油，緩慢混合均勻，基本就可以恢復(fù)到順滑的狀態(tài)。

②已經(jīng)有點(diǎn)出水，結(jié)塊也開始變大這個(gè)時(shí)候就不可以再用①中所給出的方法了。應(yīng)該繼續(xù)快速攪打，在攪打過(guò)程中可以加一點(diǎn)點(diǎn)冰水，幫助乳漿和乳脂分離徹底。最終發(fā)現(xiàn)有一大塊固體狀物質(zhì)，就是黃油。可以稍微用手?jǐn)D壓一下水份。這也就是自制黃油的方法，這樣制作出來(lái)的黃油口味會(huì)比市售黃油清淡一些，含水量偏高。如果用它來(lái)做打發(fā)類產(chǎn)品的話，要注意在原配方基礎(chǔ)上減少20%左右的水分。