嘉政甜品培訓(xùn)：講講雞蛋在烘焙中的作用

甜品烘焙中幾乎燒不了雞蛋的使用，但是你了解雞蛋嗎？今天嘉政甜品培訓(xùn)就簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)在烘培中雞蛋的作用

雞蛋是除了面粉和糖之外在烘培中用的非常多的一樣原料了。但是很多人在購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候并不會(huì)注意雞蛋的保存和種類(lèi)，最后可能會(huì)影響到成品的質(zhì)量。今天來(lái)介紹一些有關(guān)雞蛋的基本知識(shí)。

首先，大家都知道雞蛋是由蛋黃，蛋白和蛋殼組成的。其中蛋黃的17%是蛋白質(zhì)，32%是脂肪，而蛋白的12%是蛋白質(zhì)，并且不含脂肪。蛋殼的作用是來(lái)保護(hù)蛋黃和蛋白，但其實(shí)我們都知道蛋殼是很脆弱的，并且上面還布滿了很多的小孔。這些小孔可以讓各種氣味滲透到雞蛋內(nèi)部，同時(shí)還會(huì)讓雞蛋內(nèi)的水分散發(fā)到外面。

在美國(guó)，雞蛋被分成三個(gè)等級(jí)，分別是AA, A, 和B。 AA級(jí)的雞蛋必須有非常濃稠的蛋白和蛋黃，也就是說(shuō)當(dāng)我們把雞蛋打碎到桌子上時(shí)，它仍然可以保持一定形狀，不會(huì)馬上散發(fā)開(kāi)。當(dāng)雞蛋儲(chǔ)存了很久之后，等級(jí)也就會(huì)變得更低。下面這張圖從左至右分別是AA，A和B級(jí)雞蛋被打散之后的區(qū)別。

那么買(mǎi)了AA級(jí)的雞蛋之后要怎么儲(chǔ)存呢？雞蛋一般要儲(chǔ)存在2攝氏度的環(huán)境里，并且遠(yuǎn)離有味道的食物。在這樣的環(huán)境里雞蛋是可以保存好幾周的。但是當(dāng)雞蛋被拿到室溫的環(huán)境里時(shí)，在一天之內(nèi)就會(huì)降一個(gè)等級(jí)。所以買(mǎi)了雞蛋之后最好盡快放進(jìn)冰箱里，并且在用完之后把多余的要馬上放回去。

在烘培中雞蛋很多時(shí)候都是必不可少的，為什么呢？

1. 雞蛋可以讓成品更堅(jiān)硬，更有嚼勁，其中蛋白的凝固作用比蛋黃還要強(qiáng)很多。所以當(dāng)做蛋糕的時(shí)候加了過(guò)多的蛋白之后，成品可能會(huì)變得過(guò)于飽滿，也就是說(shuō)密度會(huì)更強(qiáng)。平時(shí)經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的蛋白霜之所以是用蛋白和糖打發(fā)也是這個(gè)原理。

2. 雞蛋可以讓脂肪和液體乳化。因?yàn)榈包S中含有天然的乳化劑，這種物質(zhì)可以使蛋糕更加柔軟并且體積也更大。比如在mousse的時(shí)候經(jīng)常是只用蛋黃的，這樣做出來(lái)的mousse質(zhì)感才會(huì)比較順滑。所以蛋黃和蛋白是會(huì)對(duì)成品有完全不一樣的影響的。

3. 由于雞蛋中73%都是水分，所以當(dāng)我們用雞蛋當(dāng)原料時(shí)，等于加了多余的水分。當(dāng)你自己想要改食譜里原料的含量時(shí)，最好考慮到這個(gè)問(wèn)題。

今天就講這些啦，歡迎到嘉政甜品培訓(xùn)中心交流學(xué)習(xí)。