【烘培小知識】港式烤戚風(fēng)蛋糕甜品培訓(xùn)溫度時間怎么調(diào)

我們在學(xué)習(xí)烤戚風(fēng)蛋糕的時候，老師都會提醒我們一定要注意溫度的作用。行話說：“三分做，七分烤”，烘烤是很多烤焙制品的最后一道工序，這道工序的成敗決定了這個產(chǎn)品前期所有流程的工作是否有效。所以定溫特別重要，所以烘焙定溫要更慎重，不止是要考慮基于產(chǎn)品本身的定溫三原則，還要烤慮烤箱的內(nèi)部容積大小。

其實(shí)這個溫度是有一個標(biāo)準(zhǔn)的，不管是烤戚風(fēng)蛋糕還是烤其它烘焙產(chǎn)品，烘焙定溫的原則是：

小體積制品，高溫短時間；

中體積制品，中溫中時間；

大體積制品，低溫長時間。

比如同樣25升的烤箱中：

6吋戚風(fēng)蛋糕定溫在155℃，烤35-40分鐘左右；

8吋戚風(fēng)蛋糕定溫在150℃，烤45-50分鐘左右；

10吋戚風(fēng)蛋糕定溫在140℃，烤50-60分鐘左右。

烤戚風(fēng)蛋糕溫度與烤箱控制處理小提示：

基本上烤箱越大，為了維持烤箱內(nèi)空間溫度穩(wěn)定所需要的熱量更多，定溫必定需要越高。

同體積的戚風(fēng)蛋糕，在不同容積的烤箱中，烤培成熟所需要的時間基本一致。

烤箱限于材質(zhì)，工藝水平的原因，不同廠家的烤箱在設(shè)定溫度與實(shí)際溫度之間存在差距，新烤箱的溫度設(shè)定需要在借鑒上述規(guī)律的基礎(chǔ)不停的調(diào)整，直到找到合適的烘烤溫度為止；

來自一個廠家的同一個多層烤箱，不同層次的烤箱之間的溫度也是存在差異的，但因材質(zhì)、工藝相同，相差一般在10-20攝氏度以內(nèi)，可以通過其中一層實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確定溫后，進(jìn)行微調(diào)即可。

4、6、8、10寸的戚風(fēng)蛋糕，體積逐級增加，調(diào)溫亦可以逐級上下調(diào)整5-10攝氏度。比如8寸是150攝氏度，6寸可調(diào)到150-155攝氏度，4寸需調(diào)至155-160攝氏度，10寸可調(diào)至140-150攝氏度。

以上港式甜品戚風(fēng)蛋糕培訓(xùn)溫度控制知識由嘉政甜品整理得來。