全蛋打發(fā)的技巧教學，嘉政甜品培訓中心

全蛋打發(fā)也是烘焙中比較常用的技巧，它的優(yōu)點就是打發(fā)過程中不需要分蛋，打發(fā)以后的烘烤時間短，成品蛋糕組織細致緊密且蛋香濃郁。

全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)的難度要大得多，因為蛋黃中的脂質(zhì)會破壞雞蛋液中的氣泡，所以打發(fā)全蛋液需要的時間更長，打發(fā)以后的穩(wěn)定性也比較差。

全蛋打發(fā)的概念

全蛋打發(fā)就是使用整個雞蛋（包括蛋清和蛋黃）作為原料，再用打蛋器打至蓬發(fā)狀態(tài)的過程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打發(fā)屬于比較容易的，最常見的應用是在海綿蛋糕的制作中。

如何打發(fā)全蛋

方法也挺簡單，分為4個步驟：

1. 提前將雞蛋從冰箱中取出，放置到室溫的溫度。然后全部打入打蛋盆中，再將配方中需要的白糖一次性倒入。

2. 將打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔熱水打發(fā)。先用打蛋器中速攪打2分鐘，使得白糖和雞蛋充分的混合均勻。

3. 而后改用高速檔，將蛋糊打至乳白色，此時提起打蛋器蛋糊會緩慢的流下來。

4. 再改用中速檔繼續(xù)攪打，將蛋糊內(nèi)的大氣泡打碎，使得氣泡均勻分布在蛋糊中。最后成功打發(fā)的蛋糊細膩潔白，拉起打蛋器會發(fā)現(xiàn)蛋糊緩慢落下，并且會在盆內(nèi)的蛋糊上保持一段時間不消失。即為成功！

打發(fā)全蛋的注意要點

1. 全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻，所以一定不能使用剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，要事先拿出來放一放。

2. 全蛋打發(fā)最適宜的溫度在40度左右，這時打發(fā)效率最高。所以我們一般是將打蛋盆座到熱水盆中，隔熱水打發(fā)，熱水溫度控制在50度左右（手摸上去有些燙）

3. 全蛋打發(fā)成功與否的判定標準與蛋白打發(fā)不同，對于全蛋我們一般使用“8字法”驗證是否打發(fā)到位。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段時間不會消失，說明打發(fā)到位了。（整個打發(fā)過程大概需要15分鐘）

4. 如果后續(xù)的制作還需要翻拌蛋糊，建議大家到達成功狀態(tài)后再多打一小會，因為全蛋的打發(fā)狀態(tài)很容易消泡，導致蛋糕長不高。所以多打一會可以保證氣泡更多一些（注意不要打過頭~）。