私房烘培培訓(xùn)之黃油、蛋白、奶油打發(fā)技巧教學(xué)

私房烘培培訓(xùn)之黃油、蛋白、奶油打發(fā)技巧教學(xué)！做烘培，肯定會涉及到打發(fā)這個步驟，在烘培過程中，黃油、蛋白、奶油這些怎么打發(fā)呢？嘉政私房甜品烘培培訓(xùn)中心來分享一下：

黃油化開：

做一些不需要打發(fā)黃油的點(diǎn)心，只需要利用黃油的香味和濕潤度，這時就要把黃油隔水加熱成液態(tài)使用。如果將黃油直接放在明火上，會造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。

隔水加熱的方法：取一小鍋，在鍋內(nèi)注入半鍋清水，開火將水燒至溫?zé)?，將黃油燒成小塊，放入一個不銹鋼的鍋內(nèi)，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開。化開的黃油類似植物油，但比較渾濁。

烘焙必備技法：打發(fā)黃油

打發(fā)的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。

打發(fā)黃油的重點(diǎn)在于使黃油飽含空氣，并使黃油和雞蛋混合均勻，打發(fā)的黃油可使餅干更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細(xì)膩。

1.將黃油從冰箱取出，放室溫軟化至可輕松壓出痕跡。(冬季可放進(jìn)微波爐內(nèi)解凍檔一分鐘)。

2.先開啟電動打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細(xì)砂糖。

3.先不要開啟打蛋器，而是手動將糖油攪拌(此時如果開啟電動打蛋器，速度過快會使糖粉飛濺起來)。

4.將糖油攪拌均勻后，先開啟電動打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉(zhuǎn)淺。

5.在較大過程中，黃油會飛濺在盆邊，這時要將刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續(xù)攪打均勻。

6.繼續(xù)攪打，直至黃色轉(zhuǎn)為淺白色。

7.將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻。

8.如此反復(fù)操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。

9.正確的打發(fā)狀態(tài)：黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀黃色轉(zhuǎn)為淺白色。

錯誤示范：如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是一次性加入太多雞蛋液就會出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，導(dǎo)致黃油結(jié)塊，雞蛋液不能融入，打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。

打法黃油常見問題

黃油為什么要軟化?如何軟化?

黃油的硬度會隨著溫度的而不同，黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。

打發(fā)黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指輕松按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時也要注意避免軟化過度。

因?yàn)辄S油一旦變成液態(tài)，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。

黃油的最佳軟化方式是提前1~2個小時從冷藏室里取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。

如果時間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內(nèi)，用微波爐解凍。黃油需要打發(fā)時，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化，隔水加熱會使黃油變成液態(tài)，而液態(tài)黃油是無法打入空氣的。

雞蛋為什么要分次少量的加入?

打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是要進(jìn)行乳化。

為了使乳化的過程能夠順利地進(jìn)行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。

攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當(dāng)，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。

如此一來就會影響黃油膨脹的效果，導(dǎo)致烘烤的蛋糕或者餅干硬實(shí)而不松軟。

如果造成油水分離有什么辦法可以補(bǔ)救嗎?

這時可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。

蛋白的打發(fā)

蛋白的打發(fā)通常用來制作戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、松軟的主要原因就在于雞蛋的打發(fā)。

雞蛋的打發(fā)有分為兩類：蛋白打發(fā)，全蛋打發(fā)。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質(zhì)，將空氣攪打入后產(chǎn)生泡沫，從而增加表面積;蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至于外泄。

蛋白的打發(fā)有一定的難度，適合有一定烘焙基礎(chǔ)的烘焙愛好者嘗試。

1.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內(nèi)。

2.開始打發(fā)蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。

3.用電動打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現(xiàn)粗大的氣泡，此時加入三分之一的細(xì)砂糖。

4.將電動打蛋器調(diào)制3檔(中檔)繼續(xù)攪打，攪打約一分鐘后，蛋白的氣泡變得細(xì)小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動打蛋盆仍可以流動。

5.再加入三分之一細(xì)砂糖，開啟三檔繼續(xù)攪打。

6.攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細(xì)膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂?fàn)顟B(tài)。此時稱為八分發(fā)。(也稱濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕)

7.加入剩下的三分之一的砂糖，繼續(xù)用三檔攪打。

8.在攪打的過程中，會發(fā)現(xiàn)蛋白液會變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達(dá)到了九分發(fā)。(也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

9.繼續(xù)用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達(dá)到十分發(fā)(也稱硬性發(fā)泡，適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等)。

1.打發(fā)正確烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白只需打發(fā)至九分，烤出來的蛋糕表面細(xì)膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾道裂痕。

如果裂痕過多，說明打發(fā)的不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。

2.打發(fā)錯誤：打發(fā)過度的的蛋白霜，大量的蛋白會黏在打蛋頭上，蛋白內(nèi)充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨脹度不高。

3.打發(fā)錯誤烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白如果打發(fā)至十分，烤出來的蛋糕粗糙、干燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。

而制作普通的蛋糕，蛋白就要打發(fā)至十分發(fā)，才會烘烤出平整、不開裂的蛋糕。

打發(fā)蛋白常見問題

①.蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋?

雖然室溫雞蛋容易打發(fā)，但是穩(wěn)定性差，所以打發(fā)蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因?yàn)榈鞍诇囟鹊?，越能打出?xì)致堅實(shí)的氣泡。打發(fā)后的穩(wěn)定性和持久性也較好。

②.打發(fā)蛋白為什么要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢?

蛋白屬于堿性物質(zhì)，添加一些酸性物質(zhì)可以使其更容易發(fā)泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。

③.蛋白打發(fā)為什么砂糖要分三次放入不是一次性放入?

因?yàn)橐淮涡苑湃肷疤菚种频鞍字械鞍踪|(zhì)的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發(fā)，相較于一次全部加入，分三次會產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。

淡奶油的打發(fā)及注意事項

未被打發(fā)的鮮奶油是乳白色的粘狀液體，經(jīng)打發(fā)之后，一般稱為發(fā)泡鮮奶油。

打發(fā)后的鮮奶油，內(nèi)部充滿空氣，體積膨脹，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。這時就可以做成各種餡料。擠出各種花紋。

打發(fā)淡奶油案例

材料：動物鮮奶油200克，細(xì)砂糖20克。

1.取一大盆，盆內(nèi)裝滿冰水及1/3冰塊，另取一盆，倒入動物鮮奶油及細(xì)砂糖，于冰水浴中打發(fā)。

2.開啟電動打蛋器4檔(高速)開始攪打。

3.剛攪打三分鐘時，奶油的體積會膨脹至原來的1.5倍，但仍為液體，提起打蛋頭，奶油如水般快速流去，無法掛在打蛋頭上。

4.繼續(xù)攪打約兩分鐘，奶油的氣泡變得細(xì)微，提起打蛋頭，奶油如緞帶般向下緩緩低落。此時稱為六分發(fā)。

5.繼續(xù)攪打兩分鐘奶油已起明顯的紋路。

6.奶油在攪打過程中會起紋路，提起打蛋頭,尖峰向下垂，此時成為七八分發(fā)。(適合做慕斯蛋糕)。

7.六至八分發(fā)的奶油，側(cè)起打蛋盆，仍然會有流動的狀態(tài)。

8.繼續(xù)高速攪打2~3分鐘，鮮奶油的紋路會更加清晰明了，提起打蛋頭尖峰變得短小，此時奶油達(dá)到九分發(fā)。(適合做蛋糕抹面或是內(nèi)餡)。

9.繼續(xù)用高速攪打2~3分鐘，鮮奶油變得更加堅挺，提起蛋頭，成球狀黏在打蛋頭上。此時為十分發(fā)。(適合做裱花蛋糕)。

10.十分發(fā)的奶油，倒扣打蛋盆，呈紋絲不動的固態(tài)。(用作裱花)。

注意事項

①.動物鮮奶油在打發(fā)前需要在冰箱冷藏12小時以上，食用前要搖勻再倒，使用電動打蛋器效果會更好，打發(fā)中途要停機(jī)一分鐘再繼續(xù)攪打，否則容易燒壞電機(jī)。

②.打發(fā)鮮奶油為什么要隔冰水?因?yàn)楦咚贁嚧驎a(chǎn)生熱量，造成奶油不光滑。沒有冷卻的奶油色澤偏黃，看起來粗糙松散，隔冰水打發(fā)的鮮奶油狀態(tài)順滑緊實(shí)，穩(wěn)定性更好。 ③.為什么有的品牌鮮奶油打發(fā)時間短有的打發(fā)時間長?鮮奶油所含的乳脂肪成分不同，打發(fā)所需要的時間也會不同，乳脂肪含量高的鮮奶油，脂肪球的數(shù)量較多，打發(fā)時撞擊比率更高，可以更早的形成打發(fā)狀態(tài)。 ④.打發(fā)后的鮮奶油用不完怎么辦?應(yīng)用密封性較好的容器盛裝，放入冰箱冷藏保存，并在三天內(nèi)盡快用完，長時間暴露在空氣中，鮮奶油很快就會變得發(fā)泡粗糙。